『GitLab実践ガイド』北山晋吾 著 株式会社インプレス 2018年2月 65ページには、
「GitLabをインストールした後にブラウザからアクセスすると、強制的にrootユーザーのパスワード更新が求められます。」
と記載されているが、仕様が変更されているようで、更新は求められないし、パスワードの設定ができない。

https://docs.gitlab.com/omnibus/installation/index.html#set-up-the-init…
を見て、
/etc/gitlab/initial_root_password
に記載されていることがわかった。

24時間以上経過すると、最初の gitlab-ctl reconfigure で消去されると書かれている。